Todos los JUEVES a las 22:30h en TELEVISIÓN CANARIA
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Su imponente naturaleza, sus arraigadas tradiciones, sus encantadores pueblos y su jugosa gastronomía hacen que el Norte de Tenerife precise de más de una ruta sosegada para conocerlo y saborearlo.
Bajo la atenta mirada del Teide, su cocina vigorosa se nutre del campo y el mar que la rodea. Platos de caza como el condumio de conejo. La milenaria agricultura cerealera de Icod El Alto y su trigo guanche. El arte panadero en San Juan de La Rambla. Y la deliciosa repostería artesanal de Los Realejos, nos marcarán las coordenadas de este viaje que comienza con hondas raíces y largas tradiciones.
Ingredientes: 3 kg de conejo, hígado de conejo, sal, colorante, pimentón dulce, papas bonitas de medianías, ajos, vino blanco, agua, orégano fresco, laurel, pimienta palmera, aceite, vinagre macho y pan bizcochado.
Elaboración: Para elaborar este condumio debemos empezar el día antes o, al menos, un par de horas antes, poniendo en maceración la carne de conejo para que adquiera sabor.
El macerado se elabora machacando en un mortero pimienta palmera seca, ajo, sal, vinagre macho, pimentón dulce y aceite de oliva. Embadurnamos bien la carne y reservamos.
Continuamos pelando las papas bonitas y las reservamos en agua: siempre nos van a quedar pintas y ojos de la papa, es un rasgo característico debido a su tamaño y forma.
En una sartén a fuego alto, freímos la carne de conejo. Iremos pasando los trocitos a un caldero. Luego, en el mismo aceite de la carne, freiremos las papas bonitas.
Mientras las papas se van poniendo doraditas, prepararemos el majado característico del condumio de conejo. En un mortero ponemos orégano, pimienta palmera, pimentón dulce, azafrán, el hígado de conejo troceado, pan bizcochado y vino blanco. Machacamos bien y reservamos hasta que las papas estén listas y las pasemos al caldero de la carne.
Luego, añadimos el majado al caldero y removemos bien. Agregamos unas hojas de laurel y dejaremos que se cocine unos 15 minutos más, todo junto.
Adobamos el conejo
Para elaborar este condumio debemos empezar el día antes o, al menos, un par de horas antes, poniendo en maceración la carne de conejo para que adquiera sabor.
El macerado se elabora machacando en un mortero pimienta palmera seca, ajo, sal, vinagre macho, pimentón dulce y aceite de oliva. Embadurnamos bien la carne y reservamos.
Pelamos las papas y reservamos
Continuamos pelando las papas bonitas y las reservamos en agua: siempre nos van a quedar pintas y ojos de la papa, es un rasgo característico debido a su tamaño y forma.
Freimos el conejo y las papas
En una sartén a fuego alto, freímos la carne de conejo. Iremos pasando los trocitos a un caldero. Luego, en el mismo aceite de la carne, freiremos las papas bonitas.
Prepararemos el majado del condumio de conejo. En un mortero ponemos orégano, pimienta palmera, pimentón dulce, azafrán, el hígado de conejo troceado, pan bizcochado y vino blanco. Machacamos bien y reservamos hasta que las papas estén listas y las pasemos al caldero de la carne.
Añadimos el majado y terminamos de cocinar
Luego, añadimos el majado al caldero y removemos bien. Agregamos unas hojas de laurel y dejaremos que se cocine unos 15 minutos más, todo junto.
Ingredientes: harina, manteca de cerdo, sal, dulce de guayaba, y azúcar.
Elaboración: Para elaborar el dulce de guayaba, lo primero es hacer el hojaldre. Para ello pondremos la harina en un bowl y le iremos agregando agua, a medida de que realizamos movimientos envolventes para ir integrando ambos ingredientes.
En un caso pequeño, diluimos un poco de sal gruesa y se la incorporamos también a la harina.
Cuando la masa no se pegue de los dedos, la sacaremos del bowl y prepararemos la mesa para sobar la masa. Amaremos bien, para que tome elasticidad y la dejaremos recogida del tamaño de un pan, en varias porciones.
A este pedazo de masa se le llama basto y los embadurnamos con la manteca de cerdo para que no se sequen, mientras reposan al menos 1 hora.
Pasado este tiempo, con la ayuda de un rodillo, estiramos los bastos sobre una superficie plana y volvemos a dejarlos reposar otra hora, unos sobre otros.
Pasado ese tiempo, uniremos toda la masa y haremos con ella un rulo alargado, bien embadurnado de manteca. Con la ayuda de un cuchillo, cortaremos el rulo en porciones de unos 3 cm. Nos mojamos el dedo en la manteca y con las puntas de los dedos abriremos la masa, sin tocar los extremos, de forma circular.
Colocaremos una tanda de círculos de masa sobre una bandeja de horno y pondremos, en el centro, una cucharada pequeña de dulce de guayaba. Luego, taparemos el dulce de guayaba con otro círculo de masa.
Precalentamos a 180 ºC y horneamos los pasteles durante 20 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, los cogeremos uno a uno para darles un baño de azúcar blanco antes de disfrutar.
Preparamos el hojaldre
Para elaborar el dulce de guayaba, lo primero es hacer el hojaldre. Para ello pondremos la harina en un bowl y le iremos agregando agua, a medida de que realizamos movimientos envolventes para ir integrando ambos ingredientes.
Cuando la masa no se pegue de los dedos, la sacaremos del bowl y prepararemos la mesa para sobar la masa. Amaremos bien, para que tome elasticidad y la dejaremos recogida del tamaño de un pan, en varias porciones.
A este pedazo de masa se le llama basto y los embadurnamos con la manteca de cerdo para que no se sequen, mientras reposan al menos 1 hora.
Damos forma
Pasado este tiempo, con la ayuda de un rodillo, estiramos los bastos sobre una superficie plana y volvemos a dejarlos reposar otra hora, unos sobre otros.
Pasado ese tiempo, uniremos toda la masa y haremos con ella un rulo alargado, bien embadurnado de manteca. Con la ayuda de un cuchillo, cortaremos el rulo en porciones de unos 3 cm. Nos mojamos el dedo en la manteca y con las puntas de los dedos abriremos la masa, sin tocar los extremos, de forma circular.
Incorporamos el relleno
Colocaremos una tanda de círculos de masa sobre una bandeja de horno y pondremos, en el centro, una cucharada pequeña de dulce de guayaba. Luego, taparemos el dulce de guayaba con otro círculo de masa.
Precalentamos a 180 ºC y horneamos los pasteles durante 20 minutos.
Servimos
Cuando se hayan enfriado un poco, los cogeremos uno a uno para darles un baño de azúcar blanco antes de disfrutar.
Ingredientes: 600 gr. de harina de trigo barbilla o trigo guanche, levadura, aceite de oliva y agua.
Elaboración: Para este pan, lo imprescindible es el trigo de barbilla, procedente de Icod el Alto.
Pondremos la harina en una barqueta grande, en forma de montaña y le haremos un hoyo en el centro, donde pondremos un poco de agua y de aceite y removeremos para que se vaya ligando bien la harina con los líquidos
Luego, incorporamos la masa madre y la integramos bien. Añadiremos agua y aceite de oliva, poco a poco, a medida que vayamos viendo que necesita más.
Cuando veamos que tiene cierta consistencia, la manipularemos con las manos, con movimientos envolventes y la doblaremos una y otra vez sobre sí misma, hasta que no se pegue de las manos. A este tipo de amasado se le llama “amasado francés”.
La dejaremos recogida, en la barqueta donde la hemos amasado, para que repose durante un par de horas y aumente su tamaño.
Después de esta primera fermentación, la sacamos de la barqueta, espolvoreamos de harina y la cortamos en porciones del tamaño del que queramos nuestros panes.
Luego toca bolear, una a una, cada porción para que la masa pierda aire y quede más compacta.
Las pasaremos a algún tipo de bandeja o cesta, les hacemos un corte a lo largo del centro, y que vuelva a reposar. Estas bandejas o cestas deben estar cubiertas con un paño para que absorba humedad mientras vuelve a fermentar.
Transcurrida 1 hora y habiendo precalentado el horno a 200 ºC, metemos los panes, uno a uno (si el horno es de casa) durante 35 minutos.
Preparamos la harina
Para este pan, lo imprescindible es el trigo de barbilla, procedente de Icod el Alto.
Pondremos la harina en una barqueta grande, en forma de montaña y le haremos un hoyo en el centro, donde pondremos un poco de agua y de aceite y removeremos para que se vaya ligando bien la harina con los líquidos.
Equilibramos la mezcla
Luego, incorporamos la masa madre y la integramos bien. Añadiremos agua y aceite de oliva, poco a poco, a medida que vayamos viendo que necesita más.
Amasamos
Cuando veamos que tiene cierta consistencia, la manipularemos con las manos, con movimientos envolventes y la doblaremos una y otra vez sobre sí misma, hasta que no se pegue de las manos. A este tipo de amasado se le llama “amasado francés”.
La dejaremos recogida, en la barqueta donde la hemos amasado, para que repose durante un par de horas y aumente su tamaño. Después de esta primera fermentación, la sacamos de la barqueta, espolvoreamos de harina y la cortamos en porciones del tamaño del que queramos nuestros panes.
Finalizamos
Luego toca bolear, una a una, cada porción para que la masa pierda aire y quede más compacta.
Las pasaremos a algún tipo de bandeja o cesta, les hacemos un corte a lo largo del centro, y que vuelva a reposar. Estas bandejas o cestas deben estar cubiertas con un paño para que absorba humedad mientras vuelve a fermentar.
Transcurrida 1 hora y habiendo precalentado el horno a 200 ºC, metemos los panes, uno a uno (si el horno es de casa) durante 35 minutos.
Así se conoce al Trigo Barbilla que se cultiva en Icod El Alto porque está en la isla desde que habitaban los primeros pobladores. Es un trigo muy resistente y soporta muy bien las plagas.
De todas las variedades de trigo que se pueden encontrar aquí, la de Trigo Barbilla se considera la más especial por muchos agricultores, quienes luchan por su conservación, divulgación y puesta en valor, a través de la gastronomía.
En la época en la que a esta zona de la comarca se la conocía como Icod de los Trigos, el cereal marcó para siempre la cultura y la idiosincrasia del pueblo. Los vecinos y las familiares se reunían para la siega y la trilla. Luego, había que despalillarlo para realizar la molienda del grano y sacar la harina.
También, el trigo se tostaba primero y se molía después para obtener el gofio, aprovechando el afrecho para encurtir pieles.
Actualmente, los conocimientos heredados del pasado siguen marcando el ritmo en las faenas del campo y los paisajes rurales del municipio cambian de color con el paso de las estaciones. La Asociación de Cereales de Tenerife (ACETE) vela por la conservación, el cultivo y la comercialización del trigo barbilla en Canarias y Tomás Alonso es su presidente.
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