Todos los JUEVES a las 22:30h en TELEVISIÓN CANARIA
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Gran Canaria tiene la suerte, la suerte natural, de ser ínsula transitada entre hermanas orientales y occidentales, lo cual hace que tenga inherente, un poco de todas: dunas, mar, bosques, vegas y barrancos.
Quizás fue el Atlántico quien le dio a Gran Canaria su condición de continente en miniatura y la fortuna de poder transmitir y heredar costumbres, acentos y sabores.
El grancanario ha sido un pueblo muy carnívoro y curioso ante nuevos sabores. Antaño, tabúes y clases sociales configuraron una gastronomía ecléctica que, sin perder su esencia, enriqueció su recetario.
Productos y platos como el puchero de las siete carnes, las carajacas, los pejines y el ron, nos conducirán por la esencia costumbrista de esta isla, partiendo desde su capital y recorriendo sus medianías, para volver a una ciudad que te agasaja desde la mesa y a la que siempre querrás regresar.
Ingredientes: 2 kg de hígado de ternera, sal, pimienta, perejil, aceite de oliva, vinagre, pimentón, orégano, ajos y ron.
Elaboración: Esta receta tiene de particular que se elabora con hígado de ternera, el cual debemos cortar en tiras medianas, ya que encogen un poco al freirlas.
Lo más importante es el majado que aporta todo el sabor a las carajacas, para el que utilizaremos ajos, perejil, orégano, aceite de oliva y, al final, un vaso de ron. Dejaremos el hígado en la nevera en maceración desde la noche anterior o, al menos, varias horas antes de cocinarlo.
Una vez pasado el tiempo de maceración, los filetes de hígado están listos para pasar por la sartén, añadiendo un poquito de aceite de oliva para freirlos ligeramente; sin dejar que se hagan mucho para que no se queden duros.
Vamos pasando los filetes a un caldero bajo. El adobo restante de la sartén se añade al caldero, se da un hervor final y ya están listas las carajacas.
Las carajacas se comen acompañadas de unas papas sancochadas.
Preparamos el hígado
Esta receta tiene de particular que se elabora con hígado de ternera, el cual debemos cortar en tiras medianas, ya que encogen un poco al freirlas.
Preparamos y añadimos un majado
Lo más importante es el majado que aporta todo el sabor a las carajacas, para el que utilizaremos ajos, perejil, orégano, aceite de oliva y, al final, un vaso de ron. Dejaremos el hígado en la nevera en maceración desde la noche anterior o, al menos, varias horas antes de cocinarlo.
Freímos el hígado
Una vez pasado el tiempo de maceración, los filetes de hígado están listos para pasar por la sartén, añadiendo un poquito de aceite de oliva para freirlos ligeramente; sin dejar que se hagan mucho para que no se queden duros.
Terminamos de cocinar y servimos
Vamos pasando los filetes a un caldero bajo. El adobo restante de la sartén se añade al caldero, se da un hervor final y ya están listas las carajacas.
Las carajacas se comen acompañadas de unas papas sancochadas.
Ingredientes: 3 kg de longorones, sal, agua y ron
Elaboración: Para elaborar los pejines, lo primero y esencial es la salmuera. Antiguamente se utilizaba agua del mar y se le agregaba un poco más de sal. Sabremos que la salmuera está en su punto cuando metamos varios longorones y se queden flotando.
Otro truco para comprobar la salmuera es meter un huevo y comprobar que flota.
Una vez lista la salmuera, meteremos el pescado poco a poco y lo dejaremos unos 20 minutos en ella.
Luego, debemos sacarlo, escurrirlo y dejarlo secar al sol durante varios días.
Finalmente, antes de degustarlos, utilizaremos un vaso de ron de alta graduación para rociarlos y con un mechero prenderle fuego. Dejaremos que se asen un poco y ya están listos para degustar. Eso sí, acompañados también de un pizco ron con el que bridar. ¡Salud!
Ponemos los peines en salmuera
Para elaborar los pejines, lo primero y esencial es la salmuera. Antiguamente se utilizaba agua del mar y se le agregaba un poco más de sal. Sabremos que la salmuera está en su punto cuando metamos varios longorones y se queden flotando.
Un truco!
Otro truco para comprobar la salmuera es meter un huevo y comprobar que flota.
Una vez lista la salmuera, meteremos el pescado poco a poco y lo dejaremos unos 20 minutos en ella.
Secamos al sol
Luego, debemos sacarlo, escurrirlo y dejarlo secar al sol durante varios días.
Flambeamos y servimos
Finalmente, antes de degustarlos, utilizaremos un vaso de ron de alta graduación para rociarlos y con un mechero prenderle fuego. Dejaremos que se asen un poco y ya están listos para degustar. Eso sí, acompañados también de un pizco ron con el que bridar. ¡Salud!
Ingredientes: carne de cerdo, de vaca, de pollo, de conejo, de perdiz, gallina, garbanzos, zanahorias, papas, batata, col, habichuelas, calabacín, calabaza, ajo, apio, sal
Elaboración:
Preparación de ingredientes: Parte la cola (rabo de vaca o cerdo) en trozos de tamaño como una mano. Las verduras van enteras excepto la col, que se parte en varios trozos. Los garbanzos se cocinan aparte.
Cocción inicial: Se pone agua en un caldero grande y se agregan primero las piñas y las carnes duras: vaca, cerdo, cabra (estas se colocan en el fondo). Se deja cocinar aproximadamente media hora.
Agregar verduras duras: Luego se incorporan las verduras más duras como la zanahoria y la col. Posteriormente se agregan las habichuelas.
Cocción progresiva: El calabacín y las papas se agregan casi al final, colocándolos arriba del todo. Si deseas, puedes añadir también batata al final para que no se deshaga.
Garbanzos: Los garbanzos cocidos se agregan al final encima del todo, por un lado, para que no se deshagan.
Condimentar: Se hace un majado de ajo y comino, muy bien machacado. Cuando el puchero esté casi listo, se le agrega el majado por arriba, justo antes de tapar el caldero por última vez, para que los aromas se queden en la parte superior.
Separar la sopa: Cuando esté todo guisado, se saca el caldo y se hierve con fideos aparte. Esa es la sopa reina, que se sirve primero.
Servir el puchero: Se sirve la sopa como primer plato. Luego, se sirve por separado la carne, los garbanzos y las verduras.
En algunas versiones se le puede añadir chorizo, pero en esta receta tradicional no se usa. Si se cocina para un restaurante o bar, a veces se adapta según costumbre local.
Preparación de ingredientes
Parte la cola (rabo de vaca o cerdo) en trozos de tamaño como una mano. Las verduras van enteras excepto la col, que se parte en varios trozos. Los garbanzos se cocinan aparte.
Cocción inicial
Se pone agua en un caldero grande y se agregan primero las piñas y las carnes duras: vaca, cerdo, cabra (estas se colocan en el fondo). Se deja cocinar aproximadamente media hora. Agregar verduras duras: Luego se incorporan las verduras más duras como la zanahoria y la col. Posteriormente se agregan las habichuelas.
Incorporamos el resto de ingredientes
El calabacín y las papas se agregan casi al final, colocándolos arriba del todo. Si deseas, puedes añadir también batata al final para que no se deshaga. Los garbanzos cocidos se agregan al final encima del todo, por un lado, para que no se deshagan. Se hace un majado de ajo y comino, muy bien machacado. Cuando el puchero esté casi listo, se le agrega el majado por arriba, justo antes de tapar el caldero por última vez, para que los aromas se queden en la parte superior.
Finalizamos
Cuando esté todo guisado, se saca el caldo y se hierve con fideos aparte. Esa es la sopa reina, que se sirve primero. Se sirve la sopa como primer plato. Luego, se sirve por separado la carne, los garbanzos y las verduras.
Arucas plantó caña de azúcar antes de que este cultivo llegara a Cuba, de manos de Cristobal Colón, en el año 1493: el primer ingenio azucarero se instaló en la capital grancanaria, en el barrio de Guiniguada, y a principios del siglo XVI, ya había más de 20 en toda la isla.
Más tarde, cuando la isla vivió su gran desarrollo urbanístico e industrial, fruto del comercio de azúcar (siglo XIX), se implantó una de las fábricas más modernas de Europa para su molienda y tratamiento: la Fábrica de San Pedro.
En 1885, “la Fábrica” se convirtió también en destilería cuando obtuvo su primera molienda (5.619.540 Kgs de caña de azúcar) y supuso el germen de la actual Destilería Arehucas.
Pero la industria azucarera, tan pronto creció, como cayó en declive, y ya en el siglo XVII sólo quedaban cinco de estas industrias en la isla, provocada por la competencia del Caribe.
Aunque los grandes negocios azucareros se trasladaron al Nuevo Mundo, aquí quedaron las plantaciones y hasta la toponimia (el ejemplo es Ingenio, en Gran Canaria). Aquí el ron es una bebida mucho más popular que en cualquiera de las otras islas. El «pisco ron» es expresión definitoria del pueblo y en las tabernas, con los enyesques, es común tenerlo acompañando cualquier bocado: un pedazo de pulpo, un cucharón de garbanzas, un guelde frito…
Entre las peculiaridades de la cocina grancanaria encontramos también ese gusto por el ron: a las carajacas se les pone ron y se toman con él; con ron blanco se flambean los pejines y el chorizo de Teror; además de ser ingrediente fundamental de ciertos dulces, guisos y salsas, como sustituto del brandy.
Así, César Arencibia, Director de Comunicación y Turismo en Destilerías Arehucas, continúa transmitiendo con pasión la cultura del ron y el legado de la destilería más grande y más antigua de Europa.
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