Todos los JUEVES a las 22:30h en TELEVISIÓN CANARIA
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Benahore, el nombre que los primeros pobladores daban a La Palma, rugió de las entrañas de la tierra para conformar su bella y fragmentada orografía, esencia de su personalidad.
Los algo más de 700 kilómetros cuadrados en los que se extiende la isla, no pueden recorrerse a medias, ni con prisa, porque las recetas, las tradiciones y los cultivos cambian y dibujan una armonía deliciosa a cada paso.
Así, nos dentender en Fuencaliente, tierra de vino y volcán, una zona de la isla donde la hospitalidad es el ingrediente principal que aporta todo el sabor a las recetas.
El mar y la tierra de Fuencaliente nos atraparán en dos platos que más bien son un ritual. En la costa, los cayaos serán mesa y mantel para saborear el mar en un caldero. Y tierra adentro, el arte de fundir viñas viejas y picón, agasaja a la familia, en torno a una borrallera. Aquí, el mojo con más personalidad de las Canarias siempre está presente, al igual que la sal y el volcán, en el corazón de los fuencalenteros.
Ingredientes: viejas, samas, caballas, papas y boniatos
Elaboración: Para elaborar este plato con tanta personalidad, lo mejor es que viajes a Fuencaliente, ya que uno de los ingredientes fundamentales es el salado sobre el que se va a servir este plato.
Dicho esto, lo primero es “raspar las papas”: se trata de quitarle la piel a las papas, recién cavadas, raspándolas con la ayuda de un cuchillo. Las troceamos a la mitad, al igual que los boniatos y los pondremos a guisarse con agua de mar.
Mientras estas se guisan, descamamos y evisceramos el pescado. Cuando las papas estén a media cocción, introduciremos el pescado, en piezas enteras, encima de las papas. Si lo metiéramos al mismo tiempo que las papas y los boniatos, el pescado se pasaría.
Antes de que el pescado esté listo, prepararemos un mojo verde: ajos, perejil, cilantro, sal y aceite.
Cuando las papas, los boniatos y el pescado estén listos, los escurrimos y los pondremos, todos juntos, sobre el salado y con la ayuda de una rama de salado mojada en el mojo verde, los aderezamos.
Preparamos el salado
Para elaborar este plato con tanta personalidad, lo mejor es que viajes a Fuencaliente, ya que uno de los ingredientes fundamentales es el salado sobre el que se va a servir este plato.
Raspamos las papas y boniatos
Dicho esto, lo primero es “raspar las papas”: se trata de quitarle la piel a las papas, recién cavadas, raspándolas con la ayuda de un cuchillo. Las troceamos a la mitad, al igual que los boniatos y los pondremos a guisarse con agua de mar.
Guisamos y preparamos el pescado
Mientras estas se guisan, descamamos y evisceramos el pescado. Cuando las papas estén a media cocción, introduciremos el pescado, en piezas enteras, encima de las papas. Si lo metiéramos al mismo tiempo que las papas y los boniatos, el pescado se pasaría. Antes de que el pescado esté listo, prepararemos un mojo verde: ajos, perejil, cilantro, sal y aceite.
Terminamos de cocinar y servimos
Cuando las papas, los boniatos y el pescado estén listos, los escurrimos y los pondremos, todos juntos, sobre el salado y con la ayuda de una rama de salado mojada en el mojo verde, los aderezamos.
Comemos con las manos y usamos el salado, también, como servilleta.
Ingredientes: pimienta palmera hidratada, ajos, comino en grano, comino molido, sal marina, pimentón dulce, aceite de oliva y vinagre macho.
Elaboración: En un mortero, majamos los ajos pelados con la sal marina y el comino en grano. Cuando esté casi hecho una pasta, añadimos la pimienta palmera hidratada, troceada con las manos y sin las granillas. Seguimos majando con movimientos circulares y añadimos el pimentón dulce. Iremos añadiendo el aceite de oliva y continuamos majando así.
Incorporamos el vinagre macho y seguimos mezclamos hasta tener una pasta homogénea.
Iremos probando hasta que esté a nuestro gusto de sal, de picante y de comino molido, si hiciera falta.
Majamos los ingredientes
En un mortero, majamos los ajos pelados con la sal marina y el comino en grano. Cuando esté casi hecho una pasta, añadimos la pimienta palmera hidratada, troceada con las manos y sin las granillas.
Añadimos aceite sin dejar de majar
Seguimos majando con movimientos circulares y añadimos el pimentón dulce. Iremos añadiendo el aceite de oliva y continuamos majando así.
Incorporamos Vinagre Macho
Incorporamos el vinagre macho y seguimos mezclamos hasta tener una pasta homogénea.
Ajustamos de especias y terminamos
Iremos probando hasta que esté a nuestro gusto de sal, de picante y de comino molido, si hiciera falta.
Ingredientes: papas, boniatos, carne de cochino, panceta, mojo palmero y pescado salado
Elaboración: Esta receta, para que sea auténtica, necesita de brasas de sarmiento. Sobre ellas, extenderemos las papas borrallas y los boniatos. Cuando veamos que tienen la piel un poco arrugada, fruto de la deshidratación, las taparemos con las brasas para que se terminen de cocinar.
Mientras estas se asan, troceamos la carne de cochino y las ensartamos en los palos de brocheta para meter a la brasa. De la misma forma pincharemos la panceta, sin intercalar tipos de carne, ya que llevan tiempos de cocción diferentes. Cuando esté lista la carne, la sacamos del fuego.
Moveremos las brasas y cuando las papas y boniatos estén listos, las sacaremos y con la ayuda de un saco de papas, las frotaremos para quitar el exceso de tierra que pudieran tener.
La borrallera se come con las manos, con todos los alimentos sobre la mesa. Acompañaremos con un buen mojo palmero y, a veces, de algo de pescado salado.
Ponemos las papas sobre las brasas
Esta receta, para que sea auténtica, necesita de brasas de sarmiento. Sobre ellas, extenderemos las papas borrallas y los boniatos. Cuando veamos que tienen la piel un poco arrugada, fruto de la deshidratación, las taparemos con las brasas para que se terminen de cocinar.
Preparamos las brochetas
Mientras estas se asan, troceamos la carne de cochino y las ensartamos en los palos de brocheta para meter a la brasa. De la misma forma pincharemos la panceta, sin intercalar tipos de carne, ya que llevan tiempos de cocción diferentes. Cuando esté lista la carne, la sacamos del fuego.
Movemos las brasas
Moveremos las brasas y cuando las papas y boniatos estén listos, las sacaremos y con la ayuda de un saco de papas, las frotaremos para quitar el exceso de tierra que pudieran tener.
Finalizamos
La borrallera se come con las manos, con todos los alimentos sobre la mesa. Acompañaremos con un buen mojo palmero y, a veces, de algo de pescado salado.
Quizás el gusto por la morena nos llega desde el Imperio Romano, donde este pescado se servía en los más lujosos banquetes, puesto que en Canarias, hay constancia en los yacimientos aborígenes de que la morena se ha pescado, cocinado y degustado.
Son animales nocturnos que habitan los fondos rocosos desde las aguas poco profundas, hasta profundidades de 800 metros, tanto en zonas costeras como en mar abierto. Buscan protección en grietas y agujeros en los que se esconden durante el día.
El arte de moreniar, es decir, la manera tradicional de pescarla, consiste en recoger el animal durante la marea baja, en la zona de charcos, utilizando un lazo elaborado a partir de una caña hueca. Por el interior de esta, se pasa un alambre que termina en lazo corredizo. A este instrumento se le sujetará por medio de una cuerda la carnada (preferiblemente un trozo de pulpo).
A continuación, se realizan movimientos circulares con este instrumento entre las rocas que le sirven de refugio al pez, mientras se entona una canción específica, el denominado canto de la morena: casi un ritual, una tonada repetitiva acompañada por silbos que se utiliza para atraer al pez y adormecerlo.
Es importante saber que, actualmente, es una especie protegida y que tiene sus temporadas, por zonas, de veda. Y aunque no siempre resulta sencillo capturarla, ha estado muy presente en nuestro recetario, contando con sus propias elaboraciones, ya que en nuestras costas se pueden encontrar hasta diez tipos de morenas diferentes. Las formas más comunes de preparalas son fritas y en salsa.
En La Palma, la primera vid se plantó en 1505, a manos de los conquistadores y ya desde principios del siglo XVI, la calidad del vino se impuso de tal forma en los palacios de las principales cortes europeas, que nunca faltaba el Malvasía, ese “que alegra los sentidos y perfuma la sangre”, según palabras del propio Shakespeare.
Su merecida fama, unida a la privilegiada situación geográfica de la isla, originaron un floreciente comercio de vinos, que duró hasta 1.848.
En la actualidad, el municipio de Fuencaliente alberga 5 bodegas, entre las que se encuentra Teneguía, que ha sabido recoger esta tradición y mantenerla en los cultivos; mientras que ha ido modernizando sus técnicas de vinificación.
Nacida en 1947 como cooperativa, fue un revulsivo importante al cultivo de la comarca y se convirtió en la primera bodega en formar parte del Consejo Regulador Vinos de La Palma.
En la actualidad, cuenta con casi 300 viticultores, de cuyas variedades de uvas minoritarias, se elaboran vinos con identidad propia y que son la herencia que han dejado las familias que trabajaron la tierra desde los años 50; tiempos difíciles en los que el cultivo era un acto heroico.
Ese esfuerzo se traduce en vinos de personalidad fuerte como el paisaje que les da vida y que son reconocidos a nivel nacional e internacional.
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