Todos los JUEVES a las 22:30h en TELEVISIÓN CANARIA
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Ombrion, Capararia, Pluvialia , Eseró o Hero han sido algunas de las designaciones que ha tenido la isla de El Hierro. Sin embargo, para nosotros, como para muchos otros, la que mejor la ha definido es “la isla con alma”.
Tiene El Hierro una gastronomía resiliente, cuya fuerza habita en la naturaleza, y que ha sabido evolucionar sostenible y plácidamente consiguiendo reconocerse como Geoparque: yerbas, plantas y árboles fueron para los primitivos herreños muy importantes a lo largo de su historia y que como apreciara el periodista José Chela, claves en la originalidad de su cocina: especialmente aquella que se elabora en el interior de la isla, al amparo de sus microclimas, su excelente agua y la mano sabia de los herreños para la agricultura y la ganadería.
Sancocho de habas, caldo de queso, el vino de pata y su artesanal quesadilla, nos guiarán por el interior de la isla para descubrir los sabores auténticos que aún viven en las casas de los actuales Ben-bachir o “moradores de la cumbre”.
Ingredientes: 1,5 kg de habas, 1kg de carne de cochino salada, 6 ajos, 2 cebollas, tomates (pelados y despepitados), ⅕ kg de papas, unos dientes de ajo, azafrán, comino, cilantro, vino herreño, agua y sal.
Elaboración: Para elaborar este sancocho de habas, lo primero será poner el agua a hervir y preparar un majado de ajos, comino y sal. CUando estén bien machacado, añadimos el cilantro y volvemos a majar. Seguidamente, añadimos unos tomates cagones troceados y el pimentón para seguir machacando bien todo. Y por último, el aceite de oliva.
A este majado, en El Hierro, se le llama tiempla.
Añadiremos la tiempla al agua hirviendo y agregamos la carne de cerdo troceada y desalada.
Los siguiente en entrar al caldero será las habas. Si las tenemos tiernas, las añadimos directamente. Si tenemos secas, las deberemos haber hidratado desde la noche anterior, antes de guisarlas.
Mientras las habas y la carne se guisan, pelamos las papas y las troceamos en cuartos. Las añadiremos al caldero y lo taparemos.
Cuando las papas estén tiernas y el caldo haya reducido, nuestros sancocho estará listo.
Apartaremos del fuego, servimos y… a disfrutar!!
Hervimos agua y preparamos un majado
Para elaborar este sancocho de habas, lo primero será poner el agua a hervir y preparar un majado de ajos, comino y sal.
Añadimos cilantro, tomates y pimentón
Cuando estén bien machacado, añadimos el cilantro y volvemos a majar. Seguidamente, añadimos unos tomates cagones troceados y el pimentón para seguir machacando bien todo. Y por último, el aceite de oliva.
Añadimos la tiempla, la carne y las habas
Añadiremos la tiempla al agua hirviendo y agregamos la carne de cerdo troceada y desalada.
Los siguiente en entrar al caldero será las habas. Si las tenemos tiernas, las añadimos directamente. Si tenemos secas, las deberemos haber hidratado desde la noche anterior, antes de guisarlas.
Terminamos de cocinar y servimos
Mientras las habas y la carne se guisan, pelamos las papas y las troceamos en cuartos. Las añadiremos al caldero y lo taparemos. Cuando las papas estén tiernas y el caldo haya reducido, nuestros sancocho estará listo. Apartaremos del fuego, servimos y… a disfrutar!!
Ingredientes: 1 kg. de queso herreño fresco (de cabra o mezcla), ½ kg de azúcar, 3 huevos, 200 gr. de harina, ½ cucharada de canela, 1 cucharada de matalahúva y la ralladura de 1 limón.
Elaboración: Para elaborar este postre, el queso cuantos menos días de maduración, mejor. Lo primero es moler el queso y pasarlo a una hondilla grande. Luego, vamos añadiendo el azúcar, a medida que sobamos la masa para que se haya diluyendo el azúcar.
Seguidamente añadimos los huevos enteros y removemos para que se integren bien con el queso.
Más tarde le tocan el turno a la canela, la matalahúva y la ralladura del limón. Mezclamos bien y le toca su turno a la harina: lo mejor es tamizarla con la ayuda de un colador para evitar grumos.
Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, pasamos la masa a un recipiente bajo y horneamos durante 15 minutos.
Cuando la quesadilla esté dorada por encima, la sacaremos del horno y la dejaremos enfriar antes de comer: hay personas a las que le gusta comerla templada, con cuidado de no tomar nada frío después para que no haga daño en el estómago.
Molemos el queso y añadimos el azúcar
Para elaborar este postre, el queso cuantos menos días de maduración, mejor. Lo primero es moler el queso y pasarlo a una hondilla grande. Luego, vamos añadiendo el azúcar, a medida que sobamos la masa para que se haya diluyendo el azúcar.
Añadimos los huevos y resto de ingredientes
Seguidamente añadimos los huevos enteros y removemos para que se integren bien con el queso. Más tarde le tocan el turno a la canela, la matalahúva y la ralladura del limón. Mezclamos bien y le toca su turno a la harina: lo mejor es tamizarla con la ayuda de un colador para evitar grumos.
Horneamos
Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, pasamos la masa a un recipiente bajo y horneamos durante 15 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar
Cuando la quesadilla esté dorada por encima, la sacaremos del horno y la dejaremos enfriar antes de comer: hay personas a las que le gusta comerla templada, con cuidado de no tomar nada frío después para que no haga daño en el estómago.
Ingredientes: Papas, cebolla, pimiento, ajos, tomates cagones, perejil, sal, comino, cilantro y perejil, pimentón y queso duro.
Elaboración: Para elaborar el caldo de queso, lo primero será poner el agua al fuego para que llegue a ebullición.
Pelearemos y troceamos las papas en cuartos pequeños para agregarlas al caldero.
Seguidamente, picamos el perejil y lo agregamos al caldero. Lo tapamos para que no pierda temperatura y mientras, picamos la cebolla bien menudita y unos ajos para majarlos en el mortero con sal. A ese majado de ajos y sal, le añadiremos también unos tomates cagones. Cuando el caldo esté nuevamente hirviendo, agregamos el majado y la cebolla picada al caldero.
Ahora le toca el turno al queso, que rallamos bien para que se funda y no queden trozos en el caldo. Cuando las papas estén a media cocción, añadimos el queso.
Bajaremos a fuego medio, para que el queso vaya espesando el caldo y las papas se terminen de guisar.
Antes de servir, freiremos unos trocitos de pan para ponerlos por encima.
Ponemos el agua a hervir y preparamos las papas
Para elaborar el caldo de queso, lo primero será poner el agua al fuego para que llegue a ebullición. Pelearemos y troceamos las papas en cuartos pequeños para agregarlas al caldero.
Vamos añadiendo ingredientes
Seguidamente, picamos el perejil y lo agregamos al caldero. Lo tapamos para que no pierda temperatura y mientras, picamos la cebolla bien menudita y unos ajos para majarlos en el mortero con sal. A ese majado de ajos y sal, le añadiremos también unos tomates cagones. Cuando el caldo esté nuevamente hirviendo, agregamos el majado y la cebolla picada al caldero.
Incorporamos el resto de ingredientes
Ahora le toca el turno al queso, que rallamos bien para que se funda y no queden trozos en el caldo. Cuando las papas estén a media cocción, añadimos el queso.
Bajaremos a fuego medio, para que el queso vaya espesando el caldo y las papas se terminen de guisar.
Finalizamos
Antes de servir, freiremos unos trocitos de pan para ponerlos por encima.
El cultivo de habas comenzó en El Hierro tras la Conquista y, hoy en día, se conserva aquella originaria semilla que llegó desde América, pero, lamentablemente, cada vez se planta menos en la isla.
La zona por antonomasia de esta legumbre en Hoyo de El Barrio, al que llaman el pueblo de las habas y a sus habitantes, haberos. Pero en otras zonas de la isla, como el Valle del Golfo, también se dan muy bien.
Las habas llegaron a ser un ingrediente esencial de las comidas de invierno o en verano, cuando había escasez de recursos y había que lograr darle consistencia al potaje o aumentar el gofio, añadiéndole habas secas.
Las habas se plantan tradicionalmente en primavera, aunque antes también se hacia en enero, cuando se plantaban las papas. Se solía echar en la cabeza del surco, algunos granos de habas y cuando se cavaban las papas, las habas también estaban para comer.
Carmensa es “habera” y aún hoy lo sigue haciendo en el Valle del Golfo, a quien en época invernal, coincidiendo con la recolección, prepara su comida preferida, el sancocho de habas.
Con semejante cabaña ganadera era lógico que los quesos herreños, artesanales y de producción limitada, fuesen también exclusivos y personales.
Su elaboración, desde antiguo, partía de la leche cruda y entera, de vaca, cabra y oveja, para lograr distintos tipos: fresco, semicurado y curado. Los frescos son de tamaño relativamente pequeños (entre 1 y 3 kilos), mientras que los curados y semicurados suelen ser mayores (entre 2 y 3 kilos).
La quesería Tejeguate sigue auto-produciendo de manera artesanal con leche cruda de cabra, quesos ahumados, frescos y curados.
Mención aparte merecen los ahumados, que reciben los sabores de la quema del pino, la tabaiba y el brezo verde.
El queso es fundamento de muchos platos herreños y de su repostería. Con el queso se hace también un mojo que la isla ha exportado al resto de sus hermanas.
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